Le sel ou chlorure de sodium, est indispensable à la vie.
Son commerce est aussi vieux que l’humanité et a ouvert des voies de communication permettant des échanges économiques et culturels.
Le sel servait de monnaie d’échange et une partie du salaire des ouvriers de l’empire romain était rémunéré en sel. Le terme latin « salarium », ration de sel, a donné le mot « salaire » en français.
Il a fait l’objet d’un impôt impopulaire sous l’ancien régime : la « gabelle ».
Un nutriment essentiel pour le corps
Dans notre organisme le sodium, contenu dans le sel, joue un rôle important dans :
- la transmission de l’influx nerveux entre les neurones
- le déclenchement de la contraction des muscles dont le muscle cardiaque
- la gestion de l’eau de l’organisme, dans les cellules et dans les liquides intercellulaires.
- la régulation du volume sanguin et donc de la pression artérielle.
Le sel ne pouvant être stocké par l’organisme, une consommation régulière de 5g de sel par jour est nécessaire pour satisfaire les besoins d’un adulte.
Cette ration augmente avec l’activité physique mais une prise régulièrement supérieure à 6 g par jour favorise l’apparition de maladies insidieuses comme
- L’hypertension artérielle par augmentation du stockage de l’eau.
- Favorise l’ulcère et le cancer de l’estomac. En endommageant la paroi de l’estomac favorisant l’infection par une bactérie appelée Hélicobacter pylori.
- L’ostéoporose. La surconsommation de sel peut augmenter les carences en calcium. L’organisme puise dans ses propres réserves de sels de calcium qui se trouvent dans les os ce qui conduit à une fragilisation puis à des fractures.
A l’inverse une ration faible, inférieure à de 2 g de sel par jour, entraine une déshydratation.
Alimentation
Pour simplifier classons les aliments en trois groupes :
- Les aliments simples, fruits et légumes, viandes et poissons… comportent naturellement du sel en quantité variable mais le plus souvent peu abondante. Les coquillages crus sont riches en sel, l’eau de mer contenant de 3 à 4 g de sel pour 100 millilitres.
- Dans les plats préparés, le cuisinier mélange divers composants et ajoute quelques pincées de sel à l’ensemble. La part du sel ajouté sera plus importante lorsqu’il s’agit d’un plat industriel. Notons le cas particulier des eaux minérales dont certaines sont riches en sel : St Yorre, Vichy Célestin, Rozana, Badoit, Quezac.
- Les aliments conservés par le sel « salaisons » représentent évidemment un apport important. C’est le cas des fromages, charcuteries, poissons fumés, olives, cornichons. C’est cette catégorie d’aliments qui doit retenir notre attention et participer à notre alimentation avec prudence.
Bien choisir son sel
Le sel de mer est récolté de manière naturelle par évaporation de l’eau de mer. Le sel de terre est extrait de couches de sel souterraines par des processus mécaniques.
Naturel, le sel, généralement grisâtre, outre du sodium, contient du magnésium et d’autres minéraux.
Dans le sel raffiné seul subsiste le sodium. Le traitement chimique a pour but de le blanchir, le rendre saupoudrable et améliorer sa conservation. On y ajoute des antiagglomérants comme les ferrocyanures de sodium E535, potassium E536, ou calcium E538.
Alors faut-il limiter sa consommation en sel ?
Il faut du sel, mais en quantité raisonnable.
Quelques Conseils :
- Au cour du repas, limiter à un seul plat les aliments riches en sel : les plats préparés, chips, charcuteries, pizzas, sauces, fromages, etc.… qui seront la source principale en sel du repas.
- Ne pas saler un plat qui contient déjà des épices : ail, thym, ciboulette, basilic, citron, vinaigre, poivre, curry, paprika et autres épices qui donneront du goût à vos plats et permettront de varier les saveurs.
- On sale en cuisine. Il n’est pas nécessaire de mettre le sel à disposition sur la table.
- Privilégiez le sel marin non raffiné sans additif.
- Éduquer les enfants à gérer l’équilibre de leur prise alimentaire en sel.