Aliments contenant du fer
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Le fer

Rôle du fer

Le corps humain contient 2,5 à 4g de fer. Il est utilisé par l’hémoglobine de nos globules rouges, la myoglobine de nos muscles et au sein d’enzymes de la respiration cellulaire.
C’est la présence de fer qui donne la couleur rouge au sang et aux muscles. Pour l’anecdote rappelons que le sang des crustacés est vert du fait de la présence d’un atome de cuivre à la place de l’atome de fer chez les mammifères.

Manque de fer

Le manque de fer entraine une baisse de la fabrication des globules rouges, l’anémie, entrainant une fatigabilité importante et un essoufflement à l’effort. La carence en fer est aussi responsable d’une plus grande sensibilité aux infections.

Excès de fer

Pathologie moins connu et pourtant fréquente, l’excès de fer a pour cause essentielle l’accumulation du fer et l’incapacité de l’organisme à l’éliminer. C’est l’hémochromatose, maladie génétique transmise par les parents. Le fer est stocké en divers endroits en particulier le foie, les reins, le cœur, les articulations, le cerveau… entrainant à la longue des altérations parfois sévères de ces organes.

Fer et alimentation

Le fer est donc une molécule indispensable à la vie. Il est fourni par l’alimentation, notre organisme ne pouvant le fabriquer.
Les sources nutritionnelles sont les aliments riches en fer comme le boudin noir, les fruits de mer, les abats et la viande rouge. Viennent ensuite les aliments céréaliers complets, les fruits à coque, les légumes secs, quelques légumes frais.
L’assimilation du fer par l’organisme est variable selon la forme chimique dans lequel il est contenu au sein des aliments. Le fer est bien assimilé dans sa forme « héminique » qui se trouve dans les produits carnés et des produits de la mer : l’organisme en retient environ 25 %.
Le fer non héminique présent dans les végétaux, les œufs et les produits laitiers est moins assimilable : l’organisme en retient au mieux 5 %.
La vitamine C (fruits et légumes) améliore son assimilation.

A savoir

Le fer est soluble dans l’eau. Lors de la préparation des aliments il se retrouve dans le jus de cuisson qu’il est souhaitable de consommer. Par exemple, récupérer le jus des moules et des viandes pour les sauces.
Une dernière information : boire du thé au cours des repas a la particularité d’augmenter l’élimination du fer donc une incorporation plus faible.

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